Le chef français Hugo Attou a gravi les échelons depuis qu'il est tombé amoureux de la gastronomie lors de son premier poste dans un restaurant gastronomique dans sa ville de Niort. Après avoir complété quatre ans de formation culinaire en 2018, la carrière de Chef Hugo commença à décoller quand sa passion pour la gastronomie l’amena à travailler pour deux restaurants étoilés Michelin. Aujourd'hui, lors de sa première saison en tant que chef privé chez Purple Ski, une compagnie de chalets de luxe dans les Alpes, ce jeune homme fait tout pour plaire à ses invités pendant leurs vacances en montagne avec des menus dégustation et un service à la fois personnel et professionnel. A l'âge de 24 ans, Chef Hugo prend sa carrière plus au sérieux que jamais et il saisit cette nouvelle opportunité. Il profite de la vie de chef à Val d'Isère en faisant la cuisine jusqu’à 14 invités deux fois par jour et il y a un détail qu’il faut préciser - il est tout seul en cuisine.
J'ai rencontré Hugo pendant que ses invités étaient sur les pistes pour en savoir plus de ses aventures culinaires. Discrètement il m’a fait visiter sa cuisine de chalet plutôt petite mais il remarque “ La cuisine est assez grande pour moi quand je suis seul, mais quand je fais le service pour 14 clients et que la vaisselle s'accumule ça devient compliqué ” mais on ne se rend pas compte de cela vu la qualité des plats qu'il sert. Je pense que tenir sa propre cuisine lui permet de s'exprimer à sa façon, cette liberté n’empêche pas une opération soignée. Il ne faut pas oublier que Hugo est entouré de personnel talentueux qui participe au service bien qu'il soit le seul en cuisine. “ Nous faisons une belle équipe au Chalet Inoko ; j'ai beaucoup de chance. Je suis sûr que tous les chalets Purple Ski ont la même ambiance. ”
Chalet Inoko, Val-d'Isère
Mais d'abord, il faut repartir en arrière quand tout a commencé pour Hugo. Adolescent, Hugo commença à se sentir désenchanté par l'école.
“ L’école ne m'intéressait plus et mes résultats étaient en baisse. J’étais bon élève mais je sentais qu'il fallait que je fasse autre chose. ”
Hugo a eu un coup de chance quand il a fallu choisir un stage en entreprise et il a choisi un restaurant gastronomique. Au bout des trois semaines, Hugo savait qu'il était mordu. Hugo est né dans une famille de gourmets mais aucun n’a fait carrière en restauration. Il a pris goût à la cuisine chez ses grand-mères quand il était petit, en particulier chez sa mamie Michelle. Au début, il aidait à mettre et à débarrasser la table jusqu’à qu'il ait le droit d’aider aussi dans la cuisine. Il était toujours dans les jambes de sa grand-mère. Hugo a commencé sa formation professionnelle à 15 ans lors d’un apprentissage de deux ans à L'Entracte, une brasserie à Niort où il eut la chance d'attirer l’attention du chef. Comme ils étaient trois en cuisine, le chef avait le temps de lui apprendre les bases de sa profession. Hugo s'est lancé avec enthousiasme dans les deux années d'études suivantes pendant lesquelles il travaille trois semaines dans un restaurant de Niort nommé Le Plaisir des Sens et une semaine au Centre de Formation d’Apprentis.
Mamie Michelle, Hugo et sa soeur Célia cuisinant des tourtisseaux de Niort
La France est un pays qui donne beaucoup d'importance à l’éducation et la formation professionnelle. Chef Hugo a fait 4 ans d’études pour obtenir son diplôme professionnel, un parcours aussi long qu'une licence universitaire et en 2017, il était prêt à faire son entrée dans le monde culinaire en tant que chef professionnel. Son premier emploi l’a amené de l'autre côté de la Manche en Angleterre au restaurant Le Frog de Adam Handling. Un français au Frog, ça ne s'invente pas! À peine quelques mois après l'ouverture du restaurant, on lui a proposé de passer une année à l’étranger et il est entré en cuisine au poste de commis de cuisine. “ Je me souviens de cette conversation. J'étais en poste à la terrasse du restaurant Le Plaisir des Sens quand j'ai décroché et ils m'ont offert le poste. Je venais de me faire engueuler par le chef. ” Un bon exemple d'une mauvaise journée qui tourne bien. Trois mois plus tard, après avoir démissionné, je préparais ma valise pour Londres.
Adam Handling Chef Patron du Frog by Adam Handling Covent Garden, Londres | Photo Jason Alfred Palmer
“ Parallèlement à mon poste en cuisine au Frog, il me fallait apprendre l’anglais et c’était très difficile pour moi car le restaurant se battait pour leur première étoile Michelin. Pendant sept mois, j’ai vu des collègues aller et venir parce qu’ils n’arrivaient pas à maintenir la pression. Un jour, Chef Adam s’est rendu compte que j’étais devenu responsable du poste apéritif. ”
Les efforts d’Hugo ont été récompensés par un contrat à la fin de son stage mais il décide de prendre un congé et de rentrer en France. De tout l’été , il ne met pas une seule fois les pieds dans la cuisine. C’était quasiment le premier congé qu’il ait pris en cinq ans. Mais, ayant promis au Chef Adam qu’il retournerait au Frog et voulant tenir sa parole, Hugo revient au Frog en tant que commis aux entrées et après deux semaines seulement, il est nommé demi-chef de partie. Hugo n’avait que 20 ans mais il se sentait prêt, concentré et il ne comptait pas s’arrêter jusqu’à ce qu’il arrive au sommet. Quelque temps plus tard, pendant un remaniement de l’équipe, Hugo prit la position de demi chef de partie aux garnitures.
“ C’est à ce moment-là que j’ai commencé à vraiment aimer mon travail. Le poste garniture est l’un des plus gros défis en cuisine car c’est le poste dont personne ne veut. Le poste demande énormément de préparations. il faut travailler à deux avec le chef de viande et poisson alors précision et organisation comptent énormément et il faut être toujours dans les temps. C’est un service qui est très long tandis qu’aux apéritifs une fois que tout avait été envoyé c’était fini alors que là, si les gens prennent entrées et plats, forcément nous passons en dernier. Et il faut être prêt à l’action quand le chef veut et c’était très dur au début ; je pense que j’en ai presque pleuré. ”
Préparation de pâte à La Pomme D'Api, Agnolotti à l'encre de seiches au Frog
L’histoire de son prochain travail se divise en deux chapitres. Un soir, par un coup de chance, Hugo fit connaissance avec un convive et sa femme. Hugo et ses collègues eurent des soupçons. Ce client avait l’air de s’y connaître avec ses questions pertinentes et ses observations judicieuses.
“ Quand le monsieur s’est rendu compte que j’étais français, il s’est tourné vers moi pour en savoir plus sur le menu. Pendant ce temps-là, notre sous-chef Cleverson Cordeiro est parti en mission faire ses recherches pour dévoiler l’identité de ce mystérieux client. Il a trouvé : c’était le chef étoilé Jérémie Le Calvez de La Pomme d’Api en Bretagne. Jérémie a tellement aimé le restaurant qu’il est revenu la même semaine. ”
Un an plus tard en 2019, Hugo reçoit un ‘follow’ de Chef Jérémie sur Instagram suivi par un message privé avec une demande de réservation pour Le Frog. Jérémie venait à Londres et il voulait réserver une table, ce qu’Hugo a fait tout de suite mais en lui disant qu’il ne serait pas là. Il quittait le restaurant. Et c’est à ce moment qu’il a eu son deuxième coup de chance. Chef Jérémie cherchait à remplacer son chef de partie donc le timing était parfait et dès qu’il lui a offert le poste, Hugo l’a accepté. Hugo était époustouflé ; un chef étoilé s’était glissé dans ses MP et il en est sorti avec un boulot. Pour conclure l’affaire, Hugo s’est rendu au restaurant à St-Pol-de-Léon avec sa mère. Il a commencé par se régaler au déjeuner, puis il est passé à l’attaque pour l’entretien avec Jérémie. ” Ça s’est très bien passé. On s’est entendus tout de suite, tout était parfait. J’ai rencontré l’équipe et un mois plus tard, j'ai commencé le travail. “ Les premiers mois ont été un peu dépaysants. C’était un gros choc de passer d’une capitale à une ville de 6000 habitants mais Hugo s’y est fait et il avait du pain sur la planche donc pas trop le temps d’y penser. Il est resté deux ans et il n’a pas vu le temps passer.
Chef Jérémie Le Calvez | Photo Ives Quéré
En 2021, Hugo s’est fixé à nouveau sur Londres, cette fois au restaurant deux étoiles Da Terra. Vu qu’Instagram lui avait réussi précédemment, il en a de nouveau invoqué les pouvoirs en contactant le chef Rafael Cagali. Intéressé, Rafael lui a offert un essai de trois jours à Da Terra et Hugo a adoré. Force aux réseaux sociaux! Mais pour la suite, il n’a pas eu autant de chance. Le Brexit est entré en vigueur et lui a retiré le droit de travailler au Royaume-Uni. C’était vraiment décevant mais il n’avait aucune intention de mettre sa carrière en attente. Sur un coup de tête, il s’est mis à faire la cuisine pour sa sœur et ses amis, comme chef privé, et c’était le grand kiffe. L’ambiance et la convivialité de ce style de cuisine où on donne beaucoup d’importance à l’hospitalité et la créativité lui allait parfaitement. Il est allé de l’avant et s’est mis à chercher des postes en France et c’est ce qui l’a amené à Purple Ski. L’idée d’être chef dans les montagnes en plein hiver lui a tout de suite fait envie. Maintenant sa première saison au Chalet Inoko tire à sa fin et il sait qu’il a fait le bon choix. “ Ça se passe très bien, j’ai vraiment aimé. Je sais ce qu’il faut faire et ce qu’il vaut mieux éviter et heureusement les clients n’ont que des bonnes choses à dire. J’ai eu que des bons retours. ”
La salle à manger, Chalet Inoko
Pour en savoir plus sur sa cuisine et ce qu’il prépare pour ses clients pendant qu’ils sont sur les pistes, je me suis assise avec Chef Hugo avec des questions en tête.
Q. Quel est ton style de cuisine?
Mon style, c’est la cuisine gastronomique européenne. J’aime beaucoup montrer ma maîtrise technique mais je reste minimaliste avec la présentation de mes plats - je sers trois ou quatre ingrédients dans l’assiette. Je crois que j’ai trouvé un bon équilibre. Je travaille beaucoup avec les jus, les purées et les gels. Et les assiettes doivent être belles - il faut que tout soit beau, la mise en place est aussi importante que les plats eux-mêmes. Il faut créer du théâtre à l’heure du service pour impressionner nos convives. En ce qui concerne les exigences de mon poste actuel à Purple Ski, je dois constamment adapter ma cuisine à la clientèle pour faire en sorte qu’ils reçoivent la meilleure expérience possible et que tout soit à leur goût. C’est un challenge que j’aime beaucoup parce que ça demande de la créativité et un vaste répertoire de plats pour faire plaisir à tout le monde. Nos clients prennent un petit déjeuner complet, le goûter de l’après-midi et des canapés à l’apéritif, suivis par un dîner de trois à six plats. Le menu est varié et change selon les saisons comme mon style de cuisine : gastronomique mais j’offre aussi les plats familiaux et à partager. Une fois par semaine nous proposons un menu dégustation à six plats. C’est le temps fort de la semaine et l’occasion pour moi de vraiment me lâcher.
Q. Quels sont tes ingrédients préférés?
Mes ingrédients préférés sont les champignons ; il y a tellement de variétés, toutes très différentes. J’aime cuisiner avec les champignons de Paris et les truffes en particulier. J’aime tous les légumes surtout parce que je suis moins porté sur le sucré et que je ne suis pas très pâtissier. Dans les assaisonnements, j’utilise beaucoup le poivre de Timut, c’est un poivre qui vient du Népal. Il a une saveur de pamplemousse qui va très bien avec les coquilles St.Jacques. À dire vrai, je l’utilise presque toujours pour assaisonner mes plats. Même ce matin, j’en ai mis sur mon petit déj et ça relève vraiment le goût.
Q. Qu'est ce que tu aimes le plus dans ta profession?
J’avoue que je suis accro à l’adrénaline, j’adore travailler avec un ‘bon stress’, et je me sens toujours remonté à fond. Quand je suis en cuisine pendant le service, c’est là ou je me sens le plus à l'aise. J’aime ça parce qu’il faut toujours être dans les temps et il faut être à fond pour réussir. C’est pareil en cuisine quand on s’occupe d’une équipe. Sincèrement, je crois que les chefs ont des compétences qu’on apprend durant notre carrière, comme nous apprendre à avoir la peau dure, accepter les critiques et avoir la capacité de résoudre n’importe quel problème en gardant notre sang-froid. Le plaisir des autres quand ils goûtent ma cuisine est sûrement la plus belle des récompenses. C’est peut-être surprenant mais je n’aime pas suivre de recettes mais plutôt mon intuition. Forcément, je réfléchis beaucoup aux plats que je prépare, aux ingrédients et à ma technique. La plupart du temps, les recettes viennent naturellement en suivant mon instinct. Sauf pour la pâtisserie, là du coup je suis la recette de près.
Q. Qu’elle est ta cuisine préférée?
J’adore la cuisine italienne, française et japonaise. Aujourd’hui, c’est la cuisine scandinave qui est à la pointe de l’innovation en gastronomie. Lors de mon prochain voyage à Copenhague, j’ai hâte de visiter Jordnær - numéro un sur ma liste des world top 50 best. On a bien dit que le métier d’un chef c’est la dégustation, non? Sortir au restaurant me permet de comprendre les tendances actuelles et de trouver l’inspiration pour mes nouveaux plats. Notre métier c’est de servir des plats délicieux, sans oublier de donner une expérience aux clients et leur faire profiter le plus possible. C’est ce que font les meilleurs restaurants du monde, et j’espère faire de même.
Les époux Eric & Tina Vildgaard, propriétaires de Jordnær | Photo Jesper Rais, plat signature Rosset Waffle
Q. Quels sont tes plats signatures?
Mon plat signature c’est les agnolotti, des pâtes originaires de Savoie et du Piémont en Italie. J’ai personnalisé ce plat avec une pâte à l’encre de seiche, une farce de champignons bruns et de truffes et je les glace dans un beurre d'échalote et de ciboulette. Voici les autres plats que j’aime servir à mes clients au Chalet Inoko:
En photos 1. Courgette, basilic, mozzarella 2. Betterave, tofu, canneberge 3. Cabillaud, pak choi, tourteau de Bretagne 4. Tortellini aux cèpes et truffes en brodo 5. Tortellini de crevettes, sauce curry rouge et coques 6. Sardines, fruit de la passion, tagetes 7. Rhubarbe, betterave et poivre de Timut
Q. Est ce que les ingrédients avec lesquels tu cuisines viennent du coin? Il doit y avoir beaucoup de fromage et de viande à ta disposition.
J’achète mes ingrédients à Cash 2000, ça fait plus de 30 ans que cette entreprise approvisionne les restaurants et les hôtels à Val d’Isère. Ça coûte cher mais leurs produits sont de la meilleure qualité. Ils travaillent avec des bouchers passionnés qui mettent énormément en valeur leur produits. La Ferme de l’Adroit est une ferme locale qui fabrique les meilleurs produits laitiers de la région. Le poisson est difficile à trouver ; pour cette raison je sers du poisson seulement deux fois par semaine pour refléter la proximité des ingrédients à ma disposition. Heureusement le poissonnier passe à Val d’Isère une fois par semaine avec du poisson très frais.
La Ferme de l'Adroit, Val-d'Isère
Q.D'où vient ton inspiration?
J’étais très inspiré par le Chef Alain Passard et son restaurant l’Arpège au début de ma carrière. Il avait obtenu trois étoiles et à l’époque il était à l’origine du mouvement végétale dans la gastronomie. Il avait été jusqu’à supprimer la viande rouge du menu en faveur de légumes biologiques qu’il avait cultivés lui-même. Aujourd’hui j’ai beaucoup d’admiration pour les chefs avec qui j’ai eu le privilège de travailler car ils m’ont inspiré dans ma carrière. Jérémie le Calvez et Adam Handling sont des chefs très accomplis qui m’ont appris énormément de choses. Il faut parler de Paul Lobban, le sous-chef au Frog à l’époque. C’est lui qui m’a montré le bon exemple et qui m’a formé à la mentalité qu’il faut avoir pour réussir. Il m’a appris le travail d’équipe et il m’a encouragé à rester concentré et sérieux en cuisine. Je ne serais pas là où j’en suis s’il ne m’avait pas pris sous son aile. C’est en grande partie à lui que je dois ma réussite. Les chefs trois étoiles que je suis de très près sont Chef Björn Frantzén (Chef Patron de Frantzén en Suède et Zen à Londres et Singapour) ainsi que Chef Clare Smyth, patronne de Core by Clare Smyth à Londres.
Chef Björn Frantzén et Chef Clare Smyth
Q. C'est evident que tu utilises beaucoup d'ingrédients à base de plantes dans tes plats. Est-ce important pour toi?
Au cas où tu ne serais pas au courant, j’adore préparer les légumes. Quand on fait les préparatifs pour les prochains clients au Chalet Inoko, je me mets au défi de la cuisine végétarienne si on me présente des clients végétariens ou vegans. D’ailleurs en clin d’œil à ma mamie Michelle et pour faire plaisir à tout le monde, le premier plat que je leur sers c’est la soupe de mamie Michelle. Elle est faite de poireaux, carottes et pommes de terre et ils adorent. Un autre élément que j’aime servir c’est les légumes brûlés. Par exemple la courgette - je fais des incisions dans la chair de la courgette que j’ai coupée en moitié, je la fais cuire au barbecue ou à la poêle jusqu’à ce que l'intérieur soit brûlé. Je l’assaisonne avec de l’huile et du sel. Tout simple mais c’est délicieux et on sent vraiment le goût de la courgette grillée dans son jus.
Q. Qu'est ce que tu as appris depuis que tu es chef privé?
Il faut savoir s’adapter parce que tout le monde a des goûts différents et tous nos clients n’ont pas les mêmes habitudes culinaires. On fait très attention aux allergies et aux obligations alimentaires de certains clients pour s’assurer qu’ils soient satisfaits. Il faut anticiper leurs demandes à l’heure de la commande des ingrédients pour que tout soit livré frais avant leur arrivée. Je réfléchis beaucoup aux menus végétariens et vegans parce qu’il est important qu’ils reçoivent des plats aussi intéressants et délicieux que ceux qui mangent de la viande et du poisson. Ce qui est bien, c’est que je ne suis pas sous pression comme dans les restaurants et il n’y a pas de chef qui crie ni de services sans fin. Le point faible c’est que je n’apprends pas autant dans le rôle de chef privé parce que je n’ai pas d’équipe en cuisine pour me faire avancer. Il faut rester motivé et savoir se développer en préparant de nouveaux plats - mon équipe est bon juge de gastronomie.
'Mes deux étoiles Michelin' Beth Morgan manager de Chalet & Jazmin Fa'ale assistante manager
Q. De ton point de vue, qu'est ce qui rend l'expérience Purple Ski unique?
Mon équipe est géniale, nous sommes devenus très proches et on aime travailler ensemble. J’ai de la chance que ma première saison se soit si bien passée. Je sens que j’ai démarré cette carrière en force. La gestion de Purple Ski me fait confiance et me donne beaucoup de liberté dans la création de menus. J’ai leur permission de diriger la cuisine à ma façon, du moment que leur appétit pour la cuisine savoyarde est satisfait, bien sûr. Pour conclure, l’expérience Purple Ski réunit l’hospitalité de luxe et le sentiment d’être chez soi. Je crois que notre équipe a trouvé le bon équilibre en offrant à nos clients un service d’hôtellerie mais avec une généreuse dose de bonne humeur et de convivialité. Les chalets sont magnifiques et quand ils sont occupés nous promettons à nos clients une expérience remarquable. Je fais tous mon possible en cuisine pour accomplir cet objectif.
Chalet Inoko, Val-d'Isère Purple Ski
La scène se déroule - le matin au réveil, le petit déjeuner du chef. L’après midi dès le retour du ski un délicieux goûter gourmand et le soir, un dîner gastronomique comme au restaurant sans même mettre le pied dehors. Je ne suis pas contre! Sans oublier que tous les chalets sont équipés d’au moins un jacuzzi, une piscine ou un sauna et un service de chauffeur privé à disposition pour accompagner des pistes jusqu’au chalet. Chez Purple Ski nous restons aux petits soins pour nos clients; notre but - leur donner un séjour de rêve au-delà de leurs attentes. Quant à notre jeune Chef Hugo Attou plein d’ambition, il se trace une voie pour un brillant avenir culinaire. J’ai entendu dire que Purple Summer est à la recherche d’un chef privé cet été et je sens qu’Hugo Attou sera l’homme idéal pour prendre le relais. J’attend avec impatience la suite de cette belle histoire…
www.purpleski.com
Un grand merci à Isabelle Smith, Claire Trocmé et Béatrice Jolly
pour leur aide avec la traduction de ce texte de l'anglais au français.
Since 1991 Purple Ski has been offering the finest luxury catered ski chalets in Méribel and has recently extended its boutique collection to Courchevel and Val-d'Isère. Known for five-star cuisine and service, the team at Purple Ski ensures their guests have the perfect luxury skiing holiday on and off the slopes.
Each chalet within the bespoke collection – which sleeps from eight up to 15 people – has been carefully hand-picked and offers first-class facilities and a distinctive personality.
All chalets have access to a full team of staff, daily housekeeping, an in-chalet ski and boot fitting service and a private chauffeured minibus, as well as a dedicated concierge service to cater to every guest’s wish. From organising private airport and helicopter transfers to restaurant reservations, ski lessons, spa treatments, childcare and the unique experiences which make a holiday extra special, the Purple Ski concierge is always on hand to provide the alpine adventure of a lifetime.
Purple Summer offers the same service and cuisine as Purple Ski but in some of the finest luxury villas across the Côte d’Azur and Mallorca.
Our aim is to ensure our guests have the most spectacular holiday, whether they be a family looking for a fun escape around the pool, a group of friends going away for a relaxing retreat, or anything in between.
What makes us special is the emphasis we have always placed on our staff – industry professionals who are all passionate about delivering the very best service possible. Undoubtedly our greatest asset, we believe in the importance of rewarding and looking after them, so in turn they really look after you. The core essence of your Purple Summer holiday, it is our staff who will make your holiday truly remarkable.